製作蜜餞的學問

許多烹飪教室都教學員，在製作蜜餞之後，要將熱呼呼的蜜餞倒入瓶中，然後趕快蓋上蓋子，再將整個瓶子倒放。

節自「Lynn 聚理」

為什麼要倒放呢？這個部分許多老師的解釋是說要將上蓋消毒。那為什麼要趁蜜餞還是熱呼呼的時候把蓋子蓋起來呢？就是要讓瓶子裡面成為真空。

關於讓瓶子成為真空的道理，其實比較容易解釋，因為蜜餞在熱的時候，會產生許多的水蒸氣，這時水蒸氣會充滿這個空間，也讓這個空間原本的空氣向外溢散，這時把蓋子蓋起來，等到蜜餞冷卻時，這空間中的水蒸氣就會凝結成水，使得裡面所含的空氣（氧氣）都相當的低，整個來說也就是一個超級低壓的狀態。

之後蜜餞比較不容易壞掉的原因，主要是這個空間裡面的氧氣很少，所以食物就不容易氧化變質了。

再來我們想想為什麼要將蓋上蓋子的蜜餞倒放？

除了要用蜜餞熱呼呼的溫度來將瓶口消毒之外，這還有一個很重要的原因是大部分的烹飪老師都沒有說到，那就是為了檢查這個瓶子是否氣密性良好？也就是你的蓋子有沒有蓋好？裡面的密封圈有沒有漏氣？

因為當瓶子裡面因為降溫而呈現低壓的狀態時，如果瓶子的密封性很差，空氣就會從瓶子滲透進去，而蜜餞因為重力的關係而貼在蓋上，這時候就可以看到氣泡的產生，所以當你倒放瓶子的時候，有一個很重要的觀察重點，就是是不是有氣泡產生，如果有氣泡產生，那麼這個瓶蓋，就是沒有蓋緊的，也是沒有氣密性的，那剛剛所做的真空就白做的了。

倒放的瓶子，當內部低壓生成時，如果不氣密，就會產生氣泡。

最後我們討論一下，用這種做法，瓶子裡面的蜜餞到底要裝多一點好呢？還是裝少一點好？

我個人的看法是大概裝7分滿就好，最好不要裝到全滿，因為我們希望水蒸氣凝結的時候可以產生低壓區，可是如果空間太小那麼這個低壓就不會太明顯，甚至我們達不到檢查氣泡的效果，所以我的建議大概裝7分，頂多是裝到8分滿就好。